Tutti lo hanno assaggiato almeno una volta, e alcuni si sono addirittura ricreduti riguardo il suo sapore: sto parlando del sushi, la nuova moda del ventunesimo secolo che sta spopolando in Occidente.
Il sushi in Italia:
Il termine sushi (寿司) significa letteralmente “aspro” ed è una pietanza giapponese a base di riso, il cui ripieno è crudo.
Fino a cinquant’anni fa era impensabile mangiare pesce crudo in Italia, senza essere considerato un pazzo; mentre oggi la situazione si è capovolta e il pazzo è chi ancora non l’ha assaggiato.
I ristoranti di sushi aprono a vista d’occhio non solo nelle grandi città, ma anche in quelle piccole, e molto spesso ad aprire sono gli stessi italiani, che cavalcano l’onda di questo successo mondiale.
Ragion per cui, il sushi che mangiamo in Italia non sarà lo stesso di quello che troveremo in Giappone, poiché per renderlo più succulento e affine ai gusti di noi italiani ci viene presentato in un certo modo: con philadelphia, nachos, pollo fritto, fino ad arrivare agli abbinamenti più strampalati, che non ritroviamo però nel “sushi tradizionale”.
Talvolta, nonostante l’alimentazione mediterranea sia considerata la migliore al mondo, la curiosità di assaggiare piatti etnici e nuovi sapori prende il sopravvento e ci dirige verso queste tipologie di ristoranti.
Tuttavia prima di scegliere il nostro ristorante di fiducia, e preferire un all you can eat ad un ristorante “alla carta” è bene conoscere i principali rischi e benefici del mangiare pesce crudo, per godersi in tranquillità questa prelibatezza.
Il sushi è “light”?
Dal punto di vista nutrizionale il sushi è un piatto ottimo poiché come spiega Giuliano Ubezio (dietista) in un’intervista rilasciata a Vanity Fair: “Il sushi non è altro che riso, pesce e alghe. È una ricetta bilanciata perché contiene i carboidrati del riso che viene normalmente cotto con aceto di riso, le proteine del pesce, ricco di omega 3 (acidigrassi polinsaturi), le fibre e i sali minerali delle alghe.”
Nonostante ciò è opportuno limitare le porzioni poiché, in particolare i tanto amati urumaki, contengono dalle 35-37 kcal al pezzo, proprio a causa degli ingredienti in surplus che vengono aggiunti.
Tuttavia non è solo la linea a essere messa a dura prova, ma anche la nostra salute.
I principali rischi per il nostro organismo:
Non possiamo trascurare, infatti, anche i rischi che comporta mangiare pesce crudo, qualora questo non sia fresco. Basti pensare ai numerosi casi di all you can eat che vengono chiusi proprio per questo motivo o agli altrettanto numerosi casi di intossicazione alimentare. Mi riferisco proprio a questa tipologia di ristoranti poiché talvolta sono i primi a risparmiare sulle materie prime o addirittura sul personale, che per noncuranza e/o mancanza di esperienza può ricadere su errori banali, come toccare il sushi dopo aver toccato il grembiule. Anche con questo semplice gesto quel sushi che verrà consumato sarà contaminato da batteri.
Questo esempio elementare ci fa capire come il pesce crudo sia bombardato da agenti esterni, non solo prima dell’abbattimento, ma anche durante la preparazione.
Perché allora il pesce deve essere abbattuto?
L’abbattimento, tuttavia, si rende necessario poiché debella un parassita noto come Anisakis, le cui larve possono giungere a contatto con le masse muscolari del pesce e mangiando il pesce contaminato, giungere fino al nostro intestino, danneggiandolo a volte in modo irreparabile.
Per questo motivo i controlli da parte delle autorità sono sempre più numerosi e gli obblighi per i ristoratori sempre più restrittivi.
La normativa vigente (il Regolamento CE/853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) recita che il pesce destinato ad essere consumato crudo (o poco cotto) debba essere precedentemente abbattuto.
Il pesce destinato al congelamento dovrà avere una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Proprio per questo motivo chi controlla il pesce, non può essere un personaggio improvvisato (come spesso accade) ma avere la serietà di rispettare queste tempistiche e nel caso in cui ciò non fosse possibile, buttare via il pesce a rischio.
In caso contrario, i ristoratori rischiano fino ai 5500 euro di multa nei casi più estremi.
Basti pensare, ad esempio, al caso del ristorante di sushi a Genova in cui due ispettori del Centro Controllo Area Pesca hanno verificato che il titolare proponeva ai clienti pietanze crude di origine animale, senza effettuare il cosiddetto “abbattimento”.
La tentazione dell’all you can eat:
Nonostante oggigiorno ci sia molta più consapevolezza dei rischi che può comportare il fatto di mangiare pesce crudo, gli amanti del sushi si indirizzano proprio verso quegli all you can eat considerati “a rischio”. Questo accade a causa delle formule allettanti che vengono proposte al consumatore e del prezzo che solitamente non supera mai i 13 euro a pranzo e i 16 a cena.
Sebbene la tentazione a recarsi in questi luoghi sia tanta e andare a mangiare sushi sia diventata un’abitudine all’interno della nostra routine, bisognerebbe iniziare a pensare prima alla nostra salute.
È opportuno preferire ristoranti alla carta, piuttosto che all you can eat, dove il costo sarà ovviamente superiore, ma ciò comporterà anche mangiare meglio e poter stare più sereni.
Alla fine della serata non avrete la pancia completamente piena, ma almeno uscirete dal ristorante con la consapevolezza della qualità del cibo che avete mangiato e senza ritrovarvi brutte sorprese.
Sara Albertini
